Alimentos para quem tem disfagia: o que colocar no prato de forma segura

Descobrir que você ou algum familiar tem disfagia costuma trazer uma pergunta imediata: e agora, o que comer?

Embora a resposta para essa pergunta possa parecer complexa, é totalmente possível montar um cardápio seguro, nutritivo e saboroso, com alguns ajustes de textura e um pouco de planejamento.

Neste guia sobre alimentos para quem tem disfagia, você vai entender quais deles merecem atenção redobrada, e o que costuma ser mais bem tolerado. Vamos lá?

Relembre o que é disfagia

A disfagia é a dificuldade em deglutir (engolir), ou seja, uma falha na condução segura do alimento da boca até o estômago.

Quando o bolo alimentar não segue o caminho correto, parte dele pode escorregar para as vias respiratórias em vez de seguir para o esôfago, provocando tosse, falta de ar e, em casos mais sérios, pneumonia por aspiração.

Por isso, a escolha certa da textura dos alimentos para quem tem disfagia é uma questão de conforto e segurança.

Alimentos de alto risco: o que deve ser modificado ou evitado na rotina

Nem todo alimento oferece o mesmo risco. Porém, certas texturas de alimentos exigem mais controle dos músculos da boca e da garganta ao mastigar e engolir, e são justamente essas que costumam causar engasgos em quem tem disfagia.

Por exemplo: alimentos secos, crocantes ou que se desmancham em farelos são difíceis de controlar na boca, pois se fragmentam em pedaços pequenos e irregulares antes da deglutição, aumentando o risco de que partículas sigam para as vias aéreas.

Lista de alimentos para evitar na disfagia

• Alimentos secos e crocantes (biscoitos, torradas, granola, chips, pão seco)
• Carnes secas ou fibrosas (bacon, salsicha, linguiça)
• Grãos inteiros sem serem amassados (feijão, grão-de-bico, lentilha, ervilha)
• Doces (balas, biscoitos secos e bolos ressecados, arroz-doce, canjica)
• Frutas e verduras cruas, com casca ou semente, e frutas secas
• Sucos de frutas com pedaços e sementes
• Arroz e massas em geral
• Ovos duros, fritos ou mexidos
• Queijos com grumos
• Azeitona, picles e conservas com pedaços crocantes
• Sanduíches
• Pasta de amendoim

O perigo das consistências duplas

Um dos pontos que mais gera confusão no preparo de alimentos para quem tem disfagia é o das chamadas consistências duplas – preparações que misturam, ao mesmo tempo, um líquido e um sólido na mesma colherada.

É o caso clássico da canja de galinha (o caldo ralo junto com pedaços de frango e arroz), de sopas com pedaços de legumes não liquidificados, ou de frutas muito suculentas, que soltam líquido na boca enquanto ainda são mastigadas.

O problema é que, nessas preparações, a parte líquida costuma escorrer pela garganta num ritmo mais rápido do que a pessoa com disfagia consegue processar, enquanto a parte sólida ainda precisa de tempo de mastigação. Essa falta de sincronia favorece a entrada de alimento nas vias respiratórias, aumentando o risco de aspiração.

Por isso, sopas com pedaços de carne ou vegetais devem ser evitadas, sendo trocadas por sopas batidas e engrossadas, formando uma preparação homogênea.

O mesmo vale para frutas: ao invés da fruta in natura, a recomendação é usar purês homogêneos, como bananas bem amassadas ou compotas como a maçã cozida e amassada, sempre sem casca e sem sementes.

Opções nutricionalmente ricas e fáceis de adaptar no dia a dia

Neste momento, você pode estar pensando: se tantos alimentos precisam ser restringidos, o que uma pessoa com disfagia pode comer, afinal?

A resposta é que praticamente todos os grupos alimentares têm uma versão segura. Além disso, não devemos eliminar grupos inteiros da dieta, mas sim aplicar técnicas de preparo corretas aos alimentos para quem tem disfagia.

– Pães, cereais e tubérculos: troque o pão seco por um pão macio, sem casca, umedecido com líquido engrossado. Aposte em mingaus de aveia, farinha de arroz, amido de milho ou fécula de batata. Purês de arroz, batata, batata-doce e mandioca também são bem-vindos, peneirados e batidos até ficarem lisos.

– Carnes, ovos e feijões: carnes devem ser liquidificadas ou transformadas em purê; ovos cozidos podem ser amassados até virarem purê; grão-de-bico e outras leguminosas podem virar pastinhas homogêneas, como um hommus ou um patê de feijão fradinho bem batido.

– Verduras e legumes: o caminho é sempre o purê homogêneo e peneirado, como purês de cenoura, abóbora ou beterraba, ou sopas batidas e engrossadas.

– Frutas: priorize frutas cozidas e amassadas, bananas bem maduras amassadas com garfo, purês e compotas sem pedaços nem sementes.

– Leite e derivados: iogurtes cremosos sem pedaços, creme de leite, creme azedo, requeijão cremoso, molho branco e sobremesas lácteas lisas, como pudim, são boas fontes de proteína e calorias fáceis de incluir.

– Condimentos: manteiga/margarina, maionese, mostarda, ketchup e molho barbecue podem integrar a alimentação, tornando-a mais saborosa e palatável.

Do ponto de vista nutricional, vale ainda distribuir as refeições em porções menores e mais frequentes ao longo do dia, o que costuma ser mais bem tolerado do que três grandes refeições.

Enriquecendo a alimentação, em nutrição e em sabor

Uma estratégia interessante, e que ajuda a evitar que a dieta fique monótona ou pobre em nutrientes, é enriquecer os alimentos para quem tem disfagia.

Ao bater um purê de carne, batata ou legumes, é possível adicionar caldo, creme de leite, iogurte natural, azeite ou manteiga (de preferência já derretida, para incorporar melhor). Isso aumenta a quantidade de calorias e proteínas sem alterar a consistência segura.

Quando o purê fica ralo demais, farinha, creme de leite, iogurte ou creme azedo ajudam a engrossá-lo; quando fica espesso demais, basta acrescentar mais líquido até atingir a cremosidade ideal.

Sobremesas como pudins, cremes e mousses também têm um papel importante. Além de serem bem aceitas, costumam ter uma textura naturalmente segura, desde que estejam realmente lisas e sem pedaços de fruta ou de outros ingredientes misturados.

Sorvetes e sorbets também podem entrar no cardápio, mas vale lembrar que eles derretem na boca e se transformam em líquido. Por isso, dependendo do grau de disfagia e da orientação da equipe de saúde, pode ser necessário avaliar com cautela essa transição de sólido para líquido dentro da própria colherada.

Molhos e caldos, além de deixarem os pratos mais saborosos, também ajudam a manter a umidade dos alimentos, facilitando a deglutição.

A suplementação na forma líquida  pode ser um recurso extra para garantir calorias e proteínas quando a ingestão pelo prato não é suficiente, desde que espessados na consistência indicada pela equipe de saúde.

Exemplo de cardápio para pessoas com disfagia

Ao combinar todas as recomendações vistas até aqui, podemos pensar em um exemplo de cardápio seguro, nutritivo e saboroso para pessoas com disfagia:

Atenção: este cardápio é apenas um exemplo ilustrativo, para mostrar que é possível montar refeições variadas e seguras dentro das restrições da disfagia. Ele não substitui uma prescrição individual. O grau de espessamento dos alimentos, as quantidades, a distribuição de nutrientes e a escolha de cada alimento devem sempre ser definidos por nutricionista e fonoaudiólogo.

Mitos e verdades sobre a alimentação da pessoa com disfagia

Agora que você já sabe quais alimentos devemos evitar ou priorizar na disfagia, vamos desvendar alguns mitos e verdades comuns sobre esse tema!

1. "Se a comida está bem cozida, já pode ser servida em pedaços."

Mito!

O cozimento amolece o alimento, mas não elimina o risco se ele ainda estiver em pedaços. Carnes bem cozidas, por exemplo, continuam sendo perigosas se não forem batidas ou desfiadas até virarem purê.

2. "Ao virar suco, a fruta passa a ser segura."

Mito!

Suco de fruta com polpa ou pedaços também é arriscado. O ideal é o purê homogêneo da fruta cozida, ou, quando indicado, o suco coado e espessado, mas nunca a fruta ao natural com pedaços.

3. "Quanto mais grave a disfagia, menos opções de alimentos existem."

Parcialmente verdade.

Em graus mais leves, uma dieta pastosa com carnes e legumes bem cozidos e picados costuma ser suficiente. Em graus de leve a moderado, os alimentos já precisam estar batidos, coados ou peneirados.

Já em casos mais graves, pode ser necessário suspender a alimentação oral e recorrer à dieta enteral (por sonda), sempre sob orientação do médico(a) ou fonoaudiólogo(a).

4. A dieta para disfagia é simples: basta bater tudo junto no liquidificador."

Parcialmente.

Em muitos casos, o alimento batido precisa resultar em uma consistência realmente homogênea, sem grumos, sementes ou fiapos, e não simplesmente triturado grosseiramente.

5. “Um cardápio seguro é um cardápio possível”

Verdade!

Com as técnicas certas de preparo, dá para montar refeições completas, nutritivas e até bonitas no prato, sem abrir mão da segurança na hora de engolir.

Em resumo

Adaptar a rotina e o preparo dos alimentos para quem tem disfagia exige atenção às texturas, mas não precisa significar perda de prazer à mesa ou de qualidade nutricional.

Evitar consistências duplas, alimentos crocantes ou farelentos e grãos inteiros, ao mesmo tempo em que se investe em purês bem batidos, cremes enriquecidos e preparações homogêneas, é o caminho mais seguro para reduzir o risco de aspiração sem abrir mão de uma alimentação completa.

Sempre que houver dúvida sobre o grau de consistência mais adequado, o fonoaudiólogo e o nutricionista responsáveis pelo acompanhamento são as referências certas para ajustar o plano alimentar às necessidades individuais de cada pessoa.

Referências:

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. (s.d.). Why are ‘mixed consistency’ or ‘dual consistency’ or ‘two-phase’ foods not recommended for people with dysphagia? IDDSI.

Liu, T., Zheng, J., Du, J., & He, G. (2024). Food processing and nutrition strategies for improving the health of elderly people with dysphagia: A review of recent developments. Foods, 13(2), 215.

Prefeitura Municipal de Campinas. (2020). Orientações nutricionais: Disfagia. Secretaria Municipal de Saúde.

University of Mississippi Medical Center. (s.d.). Dysphagia pureed diet. UMMC Health Care.